wempigembulzblog

Tahapan Proses Pembentukan Tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit.

2. Perendaman atau prefermentasi

3. Proses perebusan

4. Penirisan dan penggilingan

5. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan mempergunakan beberapa bentuk inokulum, yaitu :

a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis), merupakan media pembawa spora jamur.

b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering bekuk.

c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.

f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala labororium.

g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

6. Pengemasan

7. Inkubasi atau fermentasi.

Proses fermentasi tempe dapat dibedakanatas atas tiga fase, yaitu:

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk amonia.

http://medicafarma.blogspot.com/2008/06/fermentasi-tempe.html