wempigembulzblog

KONTAMINASI PADA TEMPE

Bakteri dan ragi sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe. Terikatnya mikroorganisme tersebut dapat terjadi selama proses pengolahan, terutama sesudah perebusan menjelang inokulasi, karena semula diduga bahwa perebusan mematikan semua bakteri yang tumbuh selama perendaman. Kontaminasi tersebut dapat berasal dan peralatan dan bahan pembungkus, dan luar atau ditularkan oleh para pekerja. Disamping itu bakteri dan ragi dapat pula mencemari tempe selama pemasaran (tanpa ikut serta dalam proses fermentasi).

Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe memang tidak dapat dihindari meskipun tempe dibuat secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur murni, kontaminasi akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari kedelai. Karena dengan pertimbangan bahwa pemanasan bertekanan atau pada suhu tinggi dalam waktu yang lama selama perebusan akan merusak tekstur kedelai, spora bakteri dan kedelai tidak akan mati. Spora ini akan tumbuh dan berbiak selama proses fermentasi oleh jamur tempe.

Penelitian baru menunjukkan bahwa bakteri kontaminan dalam fermentasi tempe bukan hanya oleh bakteri berspora. Dijumpai pula bakteri asam laktat dan Enterobactericeae berasal dari kontaminan kedelai yang tumbuh dan berbiak selama perendaman dan tidak terbunuh akibat perebusan kedelai selama 30 menit mendidih. Diduga berbagai senyawa yang terekstrak dari biji kedelai, kemudian larut dan terdispersi dalam air rebusan melindungi bakteri kontaminan dan kematian akibat perebusan.